ปลาเค็ม

Apr 27 2025

‘บ้านเราไทยแลนด์’ แดดแรงลมแรง เหมาะกับการถนอมปลาด้วยแดด เพราะความร้อนจากแดดที่แรงกับการหมุนพัดจากแรงลม ช่วยให้เนื้อปลาสุกแล้วหอมแดด แต่ต้องตากแป๊บเดียวเดี๋ยวผิวไหม้ เพราะลมที่พัดผ่านสามารถช่วยพาความชื้นออกจากตัวปลาให้แห้งเร็วขึ้น จึงไม่ต้องตากแดดนาน! ..‘ปลา’ ก่อนนำไปตากต้องผ่าไส้ล้างท้องให้สะอาดแล้วค่อยหมักเกลือ เวลาการหมักจะนานแค่ไหนเป็นสูตรของแต่ละสำนัก แต่การหมักเกลือจะต้องมาพักล้างน้ำเปล่าก่อนตากแดดเสมอ

...องค์ประกอบการใช้เกลือ ต้องดูว่าปลามีความแข็งแค่ไหน ปลามีความหนา ใหญ่หรือกว้าง มากหรือน้อย ตลอดจนลักษณะการผ่าท้อง หรือการเพิ่มพื้นที่สัมผัสเกลือ ทุกสิ่งเป็นปัจจัยส่งผลกับการใช้เกลือ

...ซึ่งเกลือที่ใช้หมักก็ขึ้นอยู่กับความถนัดในการใช้ บางคนใช้เกลือเม็ด เพราะละลายยากไม่สิ้นเปลือง แต่บางคนนิยมเกลือป่น เพราะสามารถควบคุมมาตรฐานความเค็มได้ ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องใช้เครื่องมือวัดความเค็มให้อยู่ประมาณ 60 ดีกรี ระยะเวลา 15 นาที ในกรณีที่อยากกินแบบไม่เค็มมาก ถ้าหากใช้เวลาเพิ่มขึ้น ก่อนตากแดด ต้องมาละลายน้ำจืด ประมาณ 1/4 เท่าของการหมัก เช่น หมัก 2 ชั่วโมง ควรละลาย 30 นาที เป็นต้น

...การหักหัวงอหลังแล้วตากแดด ช่วยให้ปลามีเนื้อซุยขึ้น เช่น ปลากระบอก ปลากุเลา แต่ต้องผ่าท้องแบะเป็นโค้ง เพื่อให้ท้องโดนแดด ลดการเหม็นตุ แต่ถ้าไม่ผ่าจะต้องใช้เกลือยัดท้องแล้วหมักข้ามคืนให้เป็นปลาเค็มจัดแบบไม่ใช่แดดเดียว วิธีเช็คความเค็ม คือ โยนปลาลงไปในน้ำหมักเกลือ ปลาจะต้องลอยขึ้นจากน้ำไม่จมลง นั่นแปลว่าความเค็มได้ที่

...ในกรณีใช้ลมเย็นผึ่ง เหมือนเราใส่ปลาไปในตู้เย็น แล้วผิวปลาแห้งตึง เป็นการใช้ความเย็นดูดน้ำปลาจากผิวปลา วิธีแบบนี้เรียก Cool Dried เป็นปลาแห้งเค็มแบบเนื้อนิ่มสุด สามารถเก็บเย็นแล้วปลาไม่ตุ แต่ต้อง Freeze ในตู้ -18 องศา เพื่อรักษาความสดความนิ่มของปลาเค็มแบบ Cool Dried การทำปลาแบบนี้เหมาะกับบ้านเมืองที่มีแดดน้อย อึมครึม ฝนตกบ่อย การใช้ความเย็นเข้ามาช่วยดึงความชื้น เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้การถนอมอายุปลาสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นและคงความอร่อยเหมือนเดิม

======================= i'm spirit of the sea ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล