ก่อนอื่นต้องพูดถึง property กันนิดนึง

      ปลา กะพงเป็นปลาที่สามารถ อาศัยได้ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็มจึงไม่แปลกที่ปลาชนิดนี้เป็นที่นิยมของเกษตรกร ทั่วไปที่เลี้ยงตามชายฝั่งทะเลและตามลำคลอง  อาจมีบางที่  สามารถ เลี้ยงในสวนผักได้ด้วย

ชื่อสามัญ Giant Seaperch   ชื่อสะพานปลา(จีนแต้จิ๋ว)  "จ่อโล้ว"  คำว่า จ่อโล้ว แปลว่า ทำ+หม้อไฟ  สมัยก่อน นิยมทำหัวปลาหม้อไฟมาก จึงทับศัพย์ไปจนถึงปัจจุบัน

      ปลา กะพงทั่วไปมีการเพาะเลี้ยงกัน หลายแหล่งเหลือเกิน แต่จะเลี้ยงจากกระชังและบ่อดินกันมาก ซึ่งหากจะถามว่า เนื้อปลาที่มาจาก แหล่งใดอร่อยกว่ากัน ขอบอกได้เลยว่า ต้อง เป็นปลากระชังแถวแม่กลองนะซิ ...  พูดแค่นี้ดีกว่า...ดูรูปที่ไปกระชัง  แม่กลอง ของเจ้หมวย วัดช่องลม แถวลุ่มน้ำแม่กลองกันนะครับ ภูมิใจเสนอ

แม่ค้าในตลาดเขาเรียกปลากระพงว่าอะไร..

.

      ได้ยินเสียง เจ้..เขาตะโกนเรียกให้ดูปลา พวกเราก็รีบมาอย่างเร็ว เจ้เขาก็เล่าให้ฟังมากมาย แต่มีอยู่ตอนนึงพวกเราฟังแล้วยืนงงนิดนึง     เจ้ตะโกนสั่งงานลูกน้องว่าพรุ่งนี้ตักเอา  “ปลาจาน” กระชังนี้ ขึ้นไปขายได้แล้วลูกค้าเขาสั่ง แต่กระชังนี้ เป็น”ปลา โต๊ะ” พวกมึ....ง  อย่าตักผิดไปนะโว้ย.... รอลูกค้าสั่งก่อนแล้วค่อยตักไป โอโฮ้   แต่ละคน ดุเดือดเลือดพล่าน เอ่...นี่มันปลากระพงนี่นา แล้วทำไมเขาเรียกปลาจาน อีกกระชังเรียกปลาโต๊ะ พวกเราจึงถามเขาว่า what เจ้เลยอธิบายอย่างอารมณ์ดี (แต่เสียงอย่างดุ....ชมัด)  มันคือ "ไซร้ปลา จ๊ะ"   แม่ค้าตอบ  จึงขอคำอธิบายเล็กน้อย  เพราะว่าวันไหนไปตลาดถ้าจะเลือกซื้อเแม่ค้าเขาจะได้รู้ว่า "เราหนะตัวจริง "  เจ้เลยเสริมให้นิดด..........ยิ้มๆ อย่างภาคภูมิ

      โต๊ะจีนที่จัดในเมนูปลากระพง นั้นเขาใช้ ตัวใหญ่ 8 ขีด-1 กก กันต่อตัว เพราะดูอลังการดี ส่วนปลาจานร้าน อาหารและคนทั่วไปจะซื้อกันเป็นส่วนใหญ่ ขนาด5-7 ขีด มีราคา แพงกว่า"ไซร้อื่น" เพราะจัดได้ในจานที่บ้านเราไง  ตัวใหญ่เกินไปจะกินไม่หมด   จานก็ไม่มีขนาดใหญ่พอนะ   แต่ก็ถามด้วย ว่าปลามาจากที่ไหน เพราะแหล่งเลี้ยงปลา ก็สำคัญ  เพราะเนื้อปลาแถวนี้ เนื้อปลาไม่มีกลิ่นสาบ โคลน กลิ่นดิน กลิ่นหญ้า  ไปลองดูเองนะ

(ต้องลองสังเกตุกันดูเอาเองครับ ท่านผู้ชอบกินปลา)

           การเลี้ยงปลาในกระชัง ทางฟาร์ม จะต้อง ให้  ปลาเล็กๆ เป็นอาหาร จำพวกปลาเหยื่อคือ ปลาข้างเหลือง   เป็นต้น ปลาถึงได้มีเนื้อที่อ้วน นิ่มนวล แถมโตวัย อีกต่างหากแต่ฟาร์มที่เลี้ยงอาหารประเภท นี้ ต้นทุนจะสูงกว่าบ่อกระชังรายอื่นอยู่มาก ทำให้ราคา ที่ ขายหน้า กระชัง จึงต้องแพงกว่ากระชังอื่นๆ แต่การเลี้ยงยังต้องมีแหล่งน้ำที่ดีมากๆด้วยนะ จะบอกให้ (เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ราคาแพง)

ทีนี้จะขอมาชำแหละปลากระพงขาวซักหน่อยนะ

            เวลา แล่ปลา จะมีเครื่องในปลาและมีถุงลม ที่ใหญ่ติดตัวปลามาด้วย แต่ที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาชนิดนี้ เลยก็คือ ถุงลม เป็นถุงๆไม่ติดกับก้าง  และมีสีขาว ทำให้ดูสวย หรือเราจะชอบเรียกกันว่า "กระเพาะปลา" ถ้าทำเป็นก็จะอร่อยมาก  โดยทำให้แห้งแล้วตุ๋นทำเป็น กระเพาะปลา น้ำแดง  จะเป็นเมนูที่ราคาแพงทีเดียว

            ปลาที่สดเมือกจะติดที่เกล็ดจำนวนมาก ดูมันลื่น เนื้อปลาจะใสๆเมื่อเราแล่แล้วเนื้อปลา สามารถทำการ เก็บรักษา ได้นานกว่า โดยการ ใส่กล่อง ไว้ในตู้เย็น โดยไม่ต้อง     แช่ในห้องแช่แข็ง  นะครับ เอาเกล็ดเล็กน้อยมาฝากกัน

ทีนี้ก็ถึงช่วงท้ายรายการ แล้ว

                    ตอนแรกบอกจะเอา "สาวๆมาเปิดอก" ให้ดู แหม ใครจะอุจาด ขนาดนั้นแต่ เป็นเมนู ปลากระพง ย่างเกลือ แล้วถอดเปลือกเหลือแต่เนื้อต่างหากหละ

           ส่วน การย่างปลาด้วยไฟอ่อนโดยชุบเกลือให้ทั่ว ใช้เครื่องเทศ  ดับกลิ่น ในท้องปลาเล็กน้อย จะใช้ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย กระเทียม ตำให้เข้ากัน แล้วอัดใส่ ในท้องปลา เวลาไปเผาจะทำให้มี กลิ่นหอม ใช้ช้อนส้อม จิ้มทดสอบ ดูว่าถ้าเกิดปลาสุกแล้วเนื้อก็จะนิ่ม จิ้มไปก็จะ รู้สึกว่า ไม่ติดเนื้อ จิ้มให้ลึกถึงกระดูกซี่กลางเลยนะครับ แล้ว

พลิก กลับย่าง ทำแบบนี้เหมือนกัน ทั้ง 2 ด้าน แต่จะ ห่อฟอยล์ หรือไม่แล้วแต่ความถนัดของผู้ย่างแล้วกัน   

                   ปลา เผาไม่ว่าจะเป็น ปลาอะไร ก่อนอื่น ถ้าบอกเคล็ดลับ อีกอย่าง คือ ถ้าย่างด้วยถ่านก็จะหอม กว่าย่างด้วย เตาแก๊ส โดยเฉพาะการเลือกถ่านที่ทำจากไม้กระถิน หรือไม้โกงกาง  โดยใช้ไฟอ่อน ๆก็จะเพิ่มกลิ่นหอม ได้อย่างมาก

หวังว่า คงเป็น ความรู็บ้างนะครับ